Parer un contrefilet de boeuf

Autre nom du faux-filet, le contrefilet est le second morceau noble du bœuf.

Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.

Le faux-filet fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l'aloyeau. Situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale. Il a une forme et une texture assez proches de celles de l'entrecôte, quoique moins large et moins persillée.

C'est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet.

Historique : On dit que le roi Henri VIII d'Angleterre anoblit le faux-filet en lui accordant le titre de Sir devant son nom qui de loin (aloyau) devint Sirloi.

Progression 

Décoller le couvercle nerveux et graisseux









Tirer avec les doigts vers le sens opposé et couper dans les adhérences nerveuses sans entailler la chair

Le couvercle se détache avec facilité.

Détacher la chaînette de manière identique. 

 Séparer les parties adhérentes de la chair (nerfs, graisse)

Désolidarisée la chaînette parée est employée pour les ragoûts, les steaks tartare. Les parures sont quant à elles utilisées pour les fonds et la réalisation des jus.

Dénerver le muscle avec soin, sans scarifier la chair

Inciser avec la pointe du couteau sous la bande nerveuse puis faire glisser la lame le long du nerf.






 

Ficeler serré bride par bride pour la découpe de pavés ou de tournedos

ou par un nœud coulant et un ficelage en une bride pour un rôti. 

Extraire la moelle des os

La moelle osseuse est un tissu situé au centre des os 

 Choisir de beaux os à moelle

Trempez les quelques minutes dans l'eau froide pour éliminer le sang. On appelle ça dégorger.

Placer les os dans une cocotte. Couvrir avec de l'eau et porter à faible ébullition

Comptez environ 10 mn selon la taille des os.

Piquez pour juger de la cuisson

Décoller la moelle délicatement avec le couteau d'office

Ris de veau

Le ris de veau est le nom donné au thymus du veau lorsqu'il est utilisé pour des préparations culinaires. « Ris : abat du veau (de l’agneau et du chevreau) formé par une glande – le thymus – située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l’âge adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la noix. »
Cet aliment assez rare est toujours cher et fort prisé des connaisseurs. Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement complet, il faut les parer puis les mettre sous presse au frais. Les ris se cuisinent le plus souvent braisés.

Mode de cuisson :  Pocher et éplucher - Braiser à brun

Progression : 

 Une face lisse couverte d'un film nerveux.

 Une face grasse et nerveuse

 Blanchir d'abord les ris à l'eau bouillante 5 mn.

 Puis pocher dans un fond de veau ou un bouillon corsé.







Contenir les ris par un couvercle qui les maintient sous l'eau et cuire à petite ébullition pendant 1 heure. Piquer pour vérifier la tendreté et éviter la consistance caoutchouteuse.

 Les ris sont cuits, ils doivent maintenant être épluchés. On tire doucement sur le tissus nerveux. Si la cuisson est juste, le nerf se détache sans difficulté.







Il faut ensuite dégraisser et dénerver l'autre face.

Placer les ris épluchés dans une passoire.






 

  Poser dessus une surface adaptée à la dimension

Presser fortement en s'aidant de ce que l'on a sous la main de suffisamment lourd.

  Les ris sont prêts à être cuisinés

Exemple d'un dialogue entre un serveur et un client

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Serveur: <<Bonjour Monsieur. Bienvenue à “Le Restaurant”>>

Client: <<Bonjour>>

Serveur: Comment ça va?

Client: <<Je suis très bien et toi?>>

Serveur: <<Comme ci comme ça>>

Serveur: << S’il vous plaît prendre un siège>>

Client: < Merci>>

Client: <<Est-ce que je pourrais avoir un menu s’il vous plaît ?>>


Serveur: <<Bien sûr>>

Client: <<Merci>>

Serveur: <<Vous êtes prêt à commander ?>>

Client: <<Non. Tous regarder très délicieux. Je ne sais pas qu’elle a choisir>>

Serveur: << Puis-je suggérer spaghetti avec boulettes de viande, ailes de poulet et salade de fruit. >>

Client: << C’est un bon choix.  Je vais avoir spaghetti avec boulettes de viande, ailes de poulet et salade de fruit pois.>>

Serveur: << D’accord. Votre nourriture arrivera sous peu. S’il vous plaît attendez une minute>>

Serveur: <<Madame, votre nourriture. S’il vous plaît aimer !>>

Client: <<Regarder bien! Et ce goût formidable ! Merci>>

Serveur: <<De rien !>>

Client; << D’accord, j’ai fini. >>

Serveur: << Qu’est-ce que vous pensez de la nourriture>>

Client: <<C’était délicieux. Je vais dire à mes amis de venir à ce restaurant>>

Serveur: <<Merci beaucoup. Et le prix de la nourriture est 60,57 $. >>

Client: << Ici vous allez >>

Serveur: << Merci beaucoup>>

Client : << Bonne journée>>

Serveur : << Revenir bientôt !>>

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travail a faire

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Quelles sont les taches d'un Agent de restauration ? 

L'agent polyvalent de restauration est un professionnel qualifié qui, sous l'autorité d'un responsable, assure la préparation des repas dans des établissements de restauration rapide ou de  vente à emporter, de restauration collective ou dans des entreprises de fabrication de plateaux-repas.

Il assemble des produits (hors d’œuvre, fromage, glaces, ...) qu'il met en valeur et en effectue la vente. Il les conditionne et remet à température les plats cuisinés. Il peut accueillir et conseiller les clients, servir les plats à table et encaisser les règlements.
Il effectue les tâches en amont et en aval de ces activités : approvisionnement, mise en place et remise en état de la salle de restauration ou de vente, nettoyage des tables et plateaux, entretien des locaux et des ustensiles et vaisselle.

Ce métier peut prendre un intitulé différent selon les spécialités et son lieu d'exercice

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 Quelle sont les qualité requise pour être un agent de restauration

 Qualités physique

• Avoir  une taille qualifiée << normale >>
• Posséder une bonne résistance physique
• avoir de l’élégance
• être adroit et détenir une bonne aisance gestuelle

Qualités intellectuelles

• Niveau d'études en enseignement général convenable,
• Avoir un langage correct et l'expression facile,
• Posséder une bonne mémoire ,
• Être titulaire d'un diplôme ou plusieurs diplômes de l'enseignement hôtelier
• Maitriser au minimum une langue étranger 

 Qualités morales

• Être disponible, aimable et respectueux ,
• Faire preuve de volonté et de persévérance (assiduité)
• Aimer l'ordre et l'organisation,
• savoir se dominer,
• Faire preuve de tact et de courtoisie

Qualités professionnelles

• Maitriser avec perfection, la profession que l'on a choisie et mettre tout en œuvre pour parfaire ses connaissances
• Être honnête
• porter une tenue vestimentaire irréprochable
• avoir une propreté corporelle parfaite
• faire abstinence de toute consommation d'alcool durant le travail

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De quoi se compose la tenue professionnelle d'un cuisinier ?

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D’où doit on stocker les produit suivante ?

  
Rangés en chambre froide positive par gamme de produit  (T° 0° à +8°C) en respectant les D.L.C : café-moulin Solvable - sole - saint-pierre - gingembre frais - pomme saturne - cote d’agneaux
 
Rangées à l’économat dans une pièce aérée, fraîche et sans lumière jours lait UHT - vinaigre 

Rangée à l’économat dans une pièce aérée, fraîche et sans lumière du jour: poivre - sel - sucre 

 

  Donner les qualité d'un bon serveur ?

 

1. Avoir une bonne présentation.
2. Être souriant, car il est beaucoup pardonné aux aimables.
3. Être rapide, mais pas agité.
4. Savoir vendre apéritifs, desserts, cafés, digestifs et tout ce que le chef recommande de « passer ».
5. Prévenir les désirs de la clientèle (par exemple proposer un châle à une cliente qui semble avoir froid).
6. Connaître l’origine des ingrédients et le mode de préparation des plats de la carte.
7. Maîtriser parfaitement le rythme des repas en coordonnant la commande des suites et l’enlèvement des assiettes vides, l’échange de couverts.
8. Veiller à remplir régulièrement les verres en l’absence d’un sommelier ou d’un maître d’hôtel, ce n’est pas au client de faire lui-même son service. Deux fois sur trois, une bouteille de vin vidée à la fin du plat chaud sera renouvelée pour le fromage.
9. Savoir débarrasser les tables dans les règles de l’art : plus de verres vides d’apéritifs lors-qu’arrivent les entrées. On aura ôté salière, poivrière, moutardier, pain, miettes, avant des servir le dessert.
10. Ne jamais faire attendre les essentiels – l’eau le pain – quelles que soient les quantités englouties.
11. Gérer avec calme et diplomatie les aléas du service : mauvaise humeur d’un client, plat manquant à la carte ou de mauvaise qualité, vin bouchonné, erreur dans la commande ou l’addition.
12. Ne jamais quitter la cuisine ou la salle les mains vides, il y a TOUJOURS quelque chose à ramener ou apporter. Des pas économisés, c’est un service plus fluide.

Aromates, condiments, épices

En matière de cuisine, il n'y a pas vraiment de frontières entre les aromates, les condiments et les épices. Leur mission est de modifier le goût, la saveur et le parfum des produits cuisinés, de leur apporter quelque chose en plus et de les rendre plus savoureux. Si aromates et épices sont des produits "naturels", la plupart des condiments sont élaborés. Le sel tient une place à part : c'est un produit naturel qui condimente. C'est aussi un nutriment.

• Aromates
• Épices
• Condiments
• Nutrition

Aromates

Nombreuses sont les plantes aromatiques : aneth, anis, badiane, basilic, cerfeuil, ciboulette, citronnelle, carvi, coriandre, cumin, estragon, genévrier, laurier, marjolaine, mélisse, menthe, moutarde, origan, persil, romarin, sarriette, sauge, serpolet, thym. Venues de tous les coins de la planète, acclimatées et cultivées pour la plupart en Europe, elles sont utilisées fraîches ou séchées ou en graines. Beaucoup d'entre elles furent utilisées comme médicaments, certaines subsistent encore en phytothérapie. Bien des légumes sont aussi employés comme aromates : ail, échalote, oignon sont les plus courants mais carotte, fenouil, poireau, tomate interviennent aussi dans le même but. Le piment, dont il existe un grand nombre de variétés et qui, du point de vue de la botanique, est un légume, s'utilise frais ou demi-sec comme aromate. Mais séché, il devient plutôt une épice.

Épices

La plupart des épices sont originaires de l'Orient, découvertes et rapportées en Europe lors des toutes premières explorations de notre planète. Cannelle, cardamome, curcuma, clou de girofle, gingembre, muscade, paprika, poivre, safran, vanille ont fait l'objet d'un commerce intensif ("La route des épices") avant de se banaliser. Comme les aromates, bien des épices ont eu dans le passé une utilisation médicale.

Condiments

Les condiments représentent une série de produits divers venus de toutes parts, plus ou moins sophistiqués. Câpres, cornichons, ketchup, moutarde, nuoc-mâm, pickles, raifort, sauce soja, Tabasco, vinaigre sont les plus employés.

Nutrition

Aromates, condiments, épices ne contiennent pas de calories ou vraiment très peu. Ils sont ainsi fort utiles dans un régime hypocalorique où l'on doit obligatoirement réduire les /corps gras. Ils sont généralement employés en toutes petites quantités qui ne peuvent avoir une influence sur l'équilibre nutritionnel. Dans le cas contraire, ils peuvent retentir sur celui-ci et/ou sur la digestion.

Qualification: Agent de Restauration Hôtellerie et Tourisme

OFPPT Qualification Agent de Restauration Hôtellerie et Tourisme

    

 
Secteur: Hôtellerie et Tourisme

Filière : Agent de Restauration
Niveau: Qualification (optimisé)

1. 1.       Description générale du métier

 L’Agent de Restauration est une personne chargée de l’accueil des clients dans un restaurant, un bar ou un self service. Il est capable d’assurer le service et de réaliser des préparations dans ce type de structure.

1. 2.       Profil de la formation 

A l’issue de la formation, le stagiaire sera en mesure d’exécuter les activités suivantes :

• Respecter les normes d’hygiène, de salubrité et de sécurité ;
• Maintenir les locaux ;
• Réceptionner les denrées ;
• Optimiser les surfaces ;
• Apprêter les denrées ;
• Préparer les produits et matériels d’accompagnement du repas ;
• Distribuer les repas (cuisine) ;
• Distribuer les repas (salle) ;
• Remettre les locaux en place (côté cuisine) ;
• Remettre les locaux en place (côté salle).

 

1. 3.       Formation

 Le mode de formation est résidentiel ou alterné et sa durée est d’une année intégrant le stage en entreprise

 

1. 4.       Conditions d’admission :

 Pour être éligible à suivre une formation du niveau Qualification, le candidat doit répondre aux conditions suivantes:
– Avoir le niveau scolaire minimal de la 3ème année de l’enseignement secondaire collégial.
– Avoir 15 ans minimum au premier septembre de l’année de démarrage de la formation.
– Avoir 30 ans maximum au premier septembre de l’année de démarrage de la formation.

• Aptitudes requises à l’exercice du métier :

• Bonne capacité d’adaptation ;
• Avoir le sens de responsabilité ;
• Avoir une bonne sensibilité gustative ;
• Bonne présentation générale.

–          Les contre-indications à l’exercice du métier sont :

•  Mauvais état de santé ;
•  Aptitudes physique et mentale insuffisantes.

–          Mode de sélection des candidats à la formation :

Remplissage du dossier d’orientation ;

• Réussite aux tests d’admission ;
• Entretiens oraux obligatoires.

1. 5.       Programme de la formation

Le programme de formation est étalé sur une année intégrant le stage en entreprise

N° Module	Modules	Total
EGQ1	Arabe	15
EGQ2	Communication en français	75
M01	Métier et formation en Agent de restauration	15
M02	Hygiène et sécurité en hôtellerie	30
M03	Maintien des locaux	30
M04	Réceptionner les denrées	30
M05	Optimisation de la vente et les surfaces	15
M06	Préparer les produits et matériels d’accompagnement	30
M07	Techniques de cuisson	90
M08	Préparations fondamentales	45
M09	Distribution des repas en cuisine	30
M10	Distribution des repas en salle	90
M11	Moyens de recherche d’emploi	15
M12	Stage en entreprise	640
TOTAL		1150

 

 

1. 6.       Évaluation de la formation

La formation dispensée est modulaire et les évaluations sont organisées sous forme de :
–          Contrôles continus ;
–          Examens de fin de module ;
–          Examen de fin de formation.

1. 7.       Perspectives professionnelles

Le lauréat peut  être employé aussi bien dans les hôtels que dans les villages de vacances, les résidences de loisirs ou dans les stations thermales, dans les services de la clientèle.