Parer un contrefilet de boeuf

Autre nom du faux-filet, le contrefilet est le second morceau noble du bœuf.

Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.

Le faux-filet fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l'aloyeau. Situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale. Il a une forme et une texture assez proches de celles de l'entrecôte, quoique moins large et moins persillée.

C'est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet.

Historique : On dit que le roi Henri VIII d'Angleterre anoblit le faux-filet en lui accordant le titre de Sir devant son nom qui de loin (aloyau) devint Sirloi.

Progression 

Décoller le couvercle nerveux et graisseux









Tirer avec les doigts vers le sens opposé et couper dans les adhérences nerveuses sans entailler la chair

Le couvercle se détache avec facilité.

Détacher la chaînette de manière identique. 

 Séparer les parties adhérentes de la chair (nerfs, graisse)

Désolidarisée la chaînette parée est employée pour les ragoûts, les steaks tartare. Les parures sont quant à elles utilisées pour les fonds et la réalisation des jus.

Dénerver le muscle avec soin, sans scarifier la chair

Inciser avec la pointe du couteau sous la bande nerveuse puis faire glisser la lame le long du nerf.






 

Ficeler serré bride par bride pour la découpe de pavés ou de tournedos

ou par un nœud coulant et un ficelage en une bride pour un rôti. 

Extraire la moelle des os

La moelle osseuse est un tissu situé au centre des os 

 Choisir de beaux os à moelle

Trempez les quelques minutes dans l'eau froide pour éliminer le sang. On appelle ça dégorger.

Placer les os dans une cocotte. Couvrir avec de l'eau et porter à faible ébullition

Comptez environ 10 mn selon la taille des os.

Piquez pour juger de la cuisson

Décoller la moelle délicatement avec le couteau d'office

Ris de veau

Le ris de veau est le nom donné au thymus du veau lorsqu'il est utilisé pour des préparations culinaires. « Ris : abat du veau (de l’agneau et du chevreau) formé par une glande – le thymus – située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l’âge adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la noix. »
Cet aliment assez rare est toujours cher et fort prisé des connaisseurs. Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement complet, il faut les parer puis les mettre sous presse au frais. Les ris se cuisinent le plus souvent braisés.

Mode de cuisson :  Pocher et éplucher - Braiser à brun

Progression : 

 Une face lisse couverte d'un film nerveux.

 Une face grasse et nerveuse

 Blanchir d'abord les ris à l'eau bouillante 5 mn.

 Puis pocher dans un fond de veau ou un bouillon corsé.







Contenir les ris par un couvercle qui les maintient sous l'eau et cuire à petite ébullition pendant 1 heure. Piquer pour vérifier la tendreté et éviter la consistance caoutchouteuse.

 Les ris sont cuits, ils doivent maintenant être épluchés. On tire doucement sur le tissus nerveux. Si la cuisson est juste, le nerf se détache sans difficulté.







Il faut ensuite dégraisser et dénerver l'autre face.

Placer les ris épluchés dans une passoire.






 

  Poser dessus une surface adaptée à la dimension

Presser fortement en s'aidant de ce que l'on a sous la main de suffisamment lourd.

  Les ris sont prêts à être cuisinés