Cuisson des oeufs et terme culinaire relatif au "a l'anglaise"

 

Cuisson des oeufs                        
 

La cuisson des oeufs varie selon son calibre.  Un oeuf coque, calibre XL (oeuf très gros) n'aura pas le même temps de cuisson qu'un oeuf de petite taille. Il faut donc adapter la cuisson selon sa taille,  sa fraîcheur (plus il est frais et plus il est long à cuire),  sa température ( sortant du réfrigérateur ou à température ambiante) et le résultat souhaité: Oeuf coque, mollet, dur,etc...
En fin de page, tableau récapitulatif des cuissons


 Oeuf coque:
L'oeuf coque a le blanc un peu coulant et le jaune encore cru.

Généralement il est indiqué 3 mn pour la cuisson d'un oeuf coque. Il s'agit dans ce cas d'un oeuf de taille moyenne à petit, qui est à température ambiante  et qui est extra frais (moins de 12  jours depuis la date de ponte).
Pour un oeuf plus gros, qui sort du réfrigérateur et qui aurait moins de 10 jours, il faut ajouter 1 mn de cuisson.

Cuisson:

Sortir les oeufs du réfrigérateur au moins 30 mn avant cuisson et les laisser à température ambiante. Cela leur évitera un choc thermique lorsqu'ils plongeront dans l'eau bouillante.

Il est préférable de démarrer à l'eau bouillante. Ajouter avant de porter l'eau à ébullition 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc (pour une casserole qui va cuire de 2 à 4 oeufs). Celui-ci permettra, au cas ou l'oeuf se fendillerait, de coaguler le blanc et de l'empêcher de se déverser dans le récipient.
Déposer les oeufs délicatement dans l'eau bouillante à l'aide d'une cuillère pour ne pas les choquer et mettre en marche la minuterie aussitôt.
Une fois le temps écoulé, rafraîchir les oeufs immédiatement pour stopper la cuisson.

IMPORTANT: Pour cette préparation, utiliser des oeufs d'une extrême fraîcheur. Eviter les oeufs qui ont plus de 12 jours depuis la date de ponte. Voir le tableau récapitulatif en fin de page. 

 Oeuf mollet:  
L'oeuf mollet a le blanc bien cuit ainsi que le pourtour du jaune. L'intérieur est coulant.

Cuisson:
 
La cuisson est identique à celle de l'oeuf coque. Par contre on ajoutera 1 mn de cuisson et on utilisera également des oeufs très frais de moins de 12 jours.
Compter 4mn pour un oeuf de petite taille et 5mn pour un oeuf gros. 

 Oeuf dur:
L'oeuf dur a le blanc très cuit et le jaune moelleux. Si l'oeuf cuit trop longtemps, le  contour du jaune sera d'une couleur verdâtre.                                        
 

L'idéal est d'avoir un oeuf dur dont le jaune est encore moelleux.                                           
La cuisson étant totale, il est possible d'utiliser des oeufs moins frais, jusqu'à 21 jours depuis la date de ponte. Voir le tableau récapitulatif en fin de page

Cuisson:
 
Démarrage à l'eau froide: Compter 8mn à partir de l'ébullition.
Démarrage à l'eau bouillante: Compter 10mn au total. 
 Oeuf au plat:

L'oeuf au plat est cassé dans une poêle légérement beurrée. Le jaune étant peu cuit, il est conseillé d'utiliser des oeufs très frais qui ont moins de 12 jours depuis la date de ponte.

Voir le tableau récapitulatif en fin de page. 

Cuisson: 

Casser les oeufs dans des petits bols individuels. Faire fondre dans la poêle une noisette de beurre ou un filet d'huile. Verser les oeufs dans la poêle chaude, baisser le feu, saler légérement, poivrer et retirer délicatement, à l'aide d'une fourchette, la fine membrane qui se trouve au dessus des jaunes.

Les oeufs sont prêts lorsque le blanc est bien cuit et le jaune encore coulant.

OEUF MIROIR: Ne pas retirer la membrane du jaune d'oeuf et couvrir la poêle. Le dessus de l'oeuf devient blanc opaque, d'où le nom d'oeuf miroir.    

 Oeuf brouillé:              
Les oeufs brouillés étant cuits, il peuvent être cuisinés avec des oeufs de plus de 1O jours après la date de ponte. Il existe plusieurs manières de les préparer.

Cuisson:

Cuisson traditionnelle: Casser les oeufs dans une jatte, saler et poivrer, les verser dans une poêle chaude beurrée, mélanger en les "brouillant" à l'aide d'une spatule.

Variante: Battre les oeufs dans un saladier, saler et poivrer. Verser dans la poêle beurrée, mélanger pendant la cuisson et ajouter un peu de crème liquide pour les rendre moelleux. Ne pas les cuire trop longtemps afin qu'ils conservent ce moelleux 
 
 Oeuf poché
 
             Le jaune étant peu cuit, il est conseillé d'utiliser des oeufs très frais, moins de 12 jours après la date de ponte.

 Cuisson: 

Porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter un petit verre de vinaigre blanc. Ne surtout pas ajouter de sel, ce qui empécherait la coagulation du blanc.
Casser les oeufs dans des ramequins individuels. Dès que l'eau est à ébullition, baisser le feu, à l'aide d'une cuillère mélanger l'eau jusqu'à former un tourbillon et plonger un oeuf.  Le tourbillon devrait permettre au blanc d'oeuf d'entourer le jaune.  Retirer de la casserole dès que le blanc est cuit et plonger dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. Recommencer oeuf par oeuf. La cuisson doit se faire à l' eau frémissante

Tableau de cuisson des oeufs
Type de cuisson	Fraîcheur selon date de ponte	Temps de cuisson	Commentaires
Coque	Extra frais Maxi 9 à 12 jours	3 à 4 mn selon taille Démarrer à l'eau bouillante	Oeuf à température ambiante.
Mollet	Extra frais Maxi 9 à 12 jours	4 à 5 mn selon taille Démarrer à l'eau bouillante	Oeuf à température ambiante.
Dur	Maxi 21 jours	8 à 10 mn selon taille Démarrer à l'eau froide	Augmenter le temps de cuisson d'1 mn si l'oeuf à plus de 15 J
Au plat	Extra frais Maxi 9 à 12 jours	Quelques mn, blanc bien cuit et jaune coulant
Brouillé	Maxi 21 jours	Quelques mn en remuant sans cesse	Ajouter un peu de crème liquide pour rendre la préparation moelleuse
Cocotte	Extra frais Maxi 9 à 12 jours	3 à 4 mn au bain marie	Bain marie au four à 180° Quelques secondes au micro-ondes
Poché	Extra frais Maxi 9 à 12 jours	Quelques mn	Démarrer à l'eau frémissante légèrement vinaigrée (vinaigre blanc)
Omelette	Maxi 21 jours	+ ou - selon cuisson "baveuse" ou bien cuite

 les termes a l'anglaise

Anglaise : Mélange d’œuf battus de sel et poivre utilisé pour paner a l’anglaise

 A l'anglaise : Cuisson a l'anglaise c'set cuire de légume a l'eau bouillante salée

A l'anglaise : Poisson pané dans la farine,l’œuf battu et la chapelure 

 Selle anglaise : C'est ce que les bouchers appellent egalement la "selle filet", morceau de viande pris entre le gigot et la premiere cote .

Pomme a l'anglaise : pommes de terre pelées, cuite dans de l'eau salée, démarrage dans  l'eau froide; pendant une vingtaine de minutes environ