Parer un contrefilet de boeuf

Autre nom du faux-filet, le contrefilet est le second morceau noble du bœuf.

Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.

Le faux-filet fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l'aloyeau. Situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale. Il a une forme et une texture assez proches de celles de l'entrecôte, quoique moins large et moins persillée.

C'est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet.

Historique : On dit que le roi Henri VIII d'Angleterre anoblit le faux-filet en lui accordant le titre de Sir devant son nom qui de loin (aloyau) devint Sirloi.

Progression 

Décoller le couvercle nerveux et graisseux









Tirer avec les doigts vers le sens opposé et couper dans les adhérences nerveuses sans entailler la chair

Le couvercle se détache avec facilité.

Détacher la chaînette de manière identique. 

 Séparer les parties adhérentes de la chair (nerfs, graisse)

Désolidarisée la chaînette parée est employée pour les ragoûts, les steaks tartare. Les parures sont quant à elles utilisées pour les fonds et la réalisation des jus.

Dénerver le muscle avec soin, sans scarifier la chair

Inciser avec la pointe du couteau sous la bande nerveuse puis faire glisser la lame le long du nerf.






 

Ficeler serré bride par bride pour la découpe de pavés ou de tournedos

ou par un nœud coulant et un ficelage en une bride pour un rôti.