Ris de veau

Le ris de veau est le nom donné au thymus du veau lorsqu'il est utilisé pour des préparations culinaires. « Ris : abat du veau (de l’agneau et du chevreau) formé par une glande – le thymus – située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l’âge adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la noix. »
Cet aliment assez rare est toujours cher et fort prisé des connaisseurs. Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement complet, il faut les parer puis les mettre sous presse au frais. Les ris se cuisinent le plus souvent braisés.

Mode de cuisson :  Pocher et éplucher - Braiser à brun

Progression : 

 Une face lisse couverte d'un film nerveux.

 Une face grasse et nerveuse

 Blanchir d'abord les ris à l'eau bouillante 5 mn.

 Puis pocher dans un fond de veau ou un bouillon corsé.







Contenir les ris par un couvercle qui les maintient sous l'eau et cuire à petite ébullition pendant 1 heure. Piquer pour vérifier la tendreté et éviter la consistance caoutchouteuse.

 Les ris sont cuits, ils doivent maintenant être épluchés. On tire doucement sur le tissus nerveux. Si la cuisson est juste, le nerf se détache sans difficulté.







Il faut ensuite dégraisser et dénerver l'autre face.

Placer les ris épluchés dans une passoire.






 

  Poser dessus une surface adaptée à la dimension

Presser fortement en s'aidant de ce que l'on a sous la main de suffisamment lourd.

  Les ris sont prêts à être cuisinés