Exemple d'un dialogue entre un serveur et un client

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Serveur: <<Bonjour Monsieur. Bienvenue à “Le Restaurant”>>

Client: <<Bonjour>>

Serveur: Comment ça va?

Client: <<Je suis très bien et toi?>>

Serveur: <<Comme ci comme ça>>

Serveur: << S’il vous plaît prendre un siège>>

Client: < Merci>>

Client: <<Est-ce que je pourrais avoir un menu s’il vous plaît ?>>


Serveur: <<Bien sûr>>

Client: <<Merci>>

Serveur: <<Vous êtes prêt à commander ?>>

Client: <<Non. Tous regarder très délicieux. Je ne sais pas qu’elle a choisir>>

Serveur: << Puis-je suggérer spaghetti avec boulettes de viande, ailes de poulet et salade de fruit. >>

Client: << C’est un bon choix.  Je vais avoir spaghetti avec boulettes de viande, ailes de poulet et salade de fruit pois.>>

Serveur: << D’accord. Votre nourriture arrivera sous peu. S’il vous plaît attendez une minute>>

Serveur: <<Madame, votre nourriture. S’il vous plaît aimer !>>

Client: <<Regarder bien! Et ce goût formidable ! Merci>>

Serveur: <<De rien !>>

Client; << D’accord, j’ai fini. >>

Serveur: << Qu’est-ce que vous pensez de la nourriture>>

Client: <<C’était délicieux. Je vais dire à mes amis de venir à ce restaurant>>

Serveur: <<Merci beaucoup. Et le prix de la nourriture est 60,57 $. >>

Client: << Ici vous allez >>

Serveur: << Merci beaucoup>>

Client : << Bonne journée>>

Serveur : << Revenir bientôt !>>

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travail a faire

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Quelles sont les taches d'un Agent de restauration ? 

L'agent polyvalent de restauration est un professionnel qualifié qui, sous l'autorité d'un responsable, assure la préparation des repas dans des établissements de restauration rapide ou de  vente à emporter, de restauration collective ou dans des entreprises de fabrication de plateaux-repas.

Il assemble des produits (hors d’œuvre, fromage, glaces, ...) qu'il met en valeur et en effectue la vente. Il les conditionne et remet à température les plats cuisinés. Il peut accueillir et conseiller les clients, servir les plats à table et encaisser les règlements.
Il effectue les tâches en amont et en aval de ces activités : approvisionnement, mise en place et remise en état de la salle de restauration ou de vente, nettoyage des tables et plateaux, entretien des locaux et des ustensiles et vaisselle.

Ce métier peut prendre un intitulé différent selon les spécialités et son lieu d'exercice

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 Quelle sont les qualité requise pour être un agent de restauration

 Qualités physique

• Avoir  une taille qualifiée << normale >>
• Posséder une bonne résistance physique
• avoir de l’élégance
• être adroit et détenir une bonne aisance gestuelle

Qualités intellectuelles

• Niveau d'études en enseignement général convenable,
• Avoir un langage correct et l'expression facile,
• Posséder une bonne mémoire ,
• Être titulaire d'un diplôme ou plusieurs diplômes de l'enseignement hôtelier
• Maitriser au minimum une langue étranger 

 Qualités morales

• Être disponible, aimable et respectueux ,
• Faire preuve de volonté et de persévérance (assiduité)
• Aimer l'ordre et l'organisation,
• savoir se dominer,
• Faire preuve de tact et de courtoisie

Qualités professionnelles

• Maitriser avec perfection, la profession que l'on a choisie et mettre tout en œuvre pour parfaire ses connaissances
• Être honnête
• porter une tenue vestimentaire irréprochable
• avoir une propreté corporelle parfaite
• faire abstinence de toute consommation d'alcool durant le travail

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De quoi se compose la tenue professionnelle d'un cuisinier ?

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D’où doit on stocker les produit suivante ?

  
Rangés en chambre froide positive par gamme de produit  (T° 0° à +8°C) en respectant les D.L.C : café-moulin Solvable - sole - saint-pierre - gingembre frais - pomme saturne - cote d’agneaux
 
Rangées à l’économat dans une pièce aérée, fraîche et sans lumière jours lait UHT - vinaigre 

Rangée à l’économat dans une pièce aérée, fraîche et sans lumière du jour: poivre - sel - sucre 

 

  Donner les qualité d'un bon serveur ?

 

1. Avoir une bonne présentation.
2. Être souriant, car il est beaucoup pardonné aux aimables.
3. Être rapide, mais pas agité.
4. Savoir vendre apéritifs, desserts, cafés, digestifs et tout ce que le chef recommande de « passer ».
5. Prévenir les désirs de la clientèle (par exemple proposer un châle à une cliente qui semble avoir froid).
6. Connaître l’origine des ingrédients et le mode de préparation des plats de la carte.
7. Maîtriser parfaitement le rythme des repas en coordonnant la commande des suites et l’enlèvement des assiettes vides, l’échange de couverts.
8. Veiller à remplir régulièrement les verres en l’absence d’un sommelier ou d’un maître d’hôtel, ce n’est pas au client de faire lui-même son service. Deux fois sur trois, une bouteille de vin vidée à la fin du plat chaud sera renouvelée pour le fromage.
9. Savoir débarrasser les tables dans les règles de l’art : plus de verres vides d’apéritifs lors-qu’arrivent les entrées. On aura ôté salière, poivrière, moutardier, pain, miettes, avant des servir le dessert.
10. Ne jamais faire attendre les essentiels – l’eau le pain – quelles que soient les quantités englouties.
11. Gérer avec calme et diplomatie les aléas du service : mauvaise humeur d’un client, plat manquant à la carte ou de mauvaise qualité, vin bouchonné, erreur dans la commande ou l’addition.
12. Ne jamais quitter la cuisine ou la salle les mains vides, il y a TOUJOURS quelque chose à ramener ou apporter. Des pas économisés, c’est un service plus fluide.

Aromates, condiments, épices

En matière de cuisine, il n'y a pas vraiment de frontières entre les aromates, les condiments et les épices. Leur mission est de modifier le goût, la saveur et le parfum des produits cuisinés, de leur apporter quelque chose en plus et de les rendre plus savoureux. Si aromates et épices sont des produits "naturels", la plupart des condiments sont élaborés. Le sel tient une place à part : c'est un produit naturel qui condimente. C'est aussi un nutriment.

• Aromates
• Épices
• Condiments
• Nutrition

Aromates

Nombreuses sont les plantes aromatiques : aneth, anis, badiane, basilic, cerfeuil, ciboulette, citronnelle, carvi, coriandre, cumin, estragon, genévrier, laurier, marjolaine, mélisse, menthe, moutarde, origan, persil, romarin, sarriette, sauge, serpolet, thym. Venues de tous les coins de la planète, acclimatées et cultivées pour la plupart en Europe, elles sont utilisées fraîches ou séchées ou en graines. Beaucoup d'entre elles furent utilisées comme médicaments, certaines subsistent encore en phytothérapie. Bien des légumes sont aussi employés comme aromates : ail, échalote, oignon sont les plus courants mais carotte, fenouil, poireau, tomate interviennent aussi dans le même but. Le piment, dont il existe un grand nombre de variétés et qui, du point de vue de la botanique, est un légume, s'utilise frais ou demi-sec comme aromate. Mais séché, il devient plutôt une épice.

Épices

La plupart des épices sont originaires de l'Orient, découvertes et rapportées en Europe lors des toutes premières explorations de notre planète. Cannelle, cardamome, curcuma, clou de girofle, gingembre, muscade, paprika, poivre, safran, vanille ont fait l'objet d'un commerce intensif ("La route des épices") avant de se banaliser. Comme les aromates, bien des épices ont eu dans le passé une utilisation médicale.

Condiments

Les condiments représentent une série de produits divers venus de toutes parts, plus ou moins sophistiqués. Câpres, cornichons, ketchup, moutarde, nuoc-mâm, pickles, raifort, sauce soja, Tabasco, vinaigre sont les plus employés.

Nutrition

Aromates, condiments, épices ne contiennent pas de calories ou vraiment très peu. Ils sont ainsi fort utiles dans un régime hypocalorique où l'on doit obligatoirement réduire les /corps gras. Ils sont généralement employés en toutes petites quantités qui ne peuvent avoir une influence sur l'équilibre nutritionnel. Dans le cas contraire, ils peuvent retentir sur celui-ci et/ou sur la digestion.

Qualification: Agent de Restauration Hôtellerie et Tourisme

OFPPT Qualification Agent de Restauration Hôtellerie et Tourisme

    

 
Secteur: Hôtellerie et Tourisme

Filière : Agent de Restauration
Niveau: Qualification (optimisé)

1. 1.       Description générale du métier

 L’Agent de Restauration est une personne chargée de l’accueil des clients dans un restaurant, un bar ou un self service. Il est capable d’assurer le service et de réaliser des préparations dans ce type de structure.

1. 2.       Profil de la formation 

A l’issue de la formation, le stagiaire sera en mesure d’exécuter les activités suivantes :

• Respecter les normes d’hygiène, de salubrité et de sécurité ;
• Maintenir les locaux ;
• Réceptionner les denrées ;
• Optimiser les surfaces ;
• Apprêter les denrées ;
• Préparer les produits et matériels d’accompagnement du repas ;
• Distribuer les repas (cuisine) ;
• Distribuer les repas (salle) ;
• Remettre les locaux en place (côté cuisine) ;
• Remettre les locaux en place (côté salle).

 

1. 3.       Formation

 Le mode de formation est résidentiel ou alterné et sa durée est d’une année intégrant le stage en entreprise

 

1. 4.       Conditions d’admission :

 Pour être éligible à suivre une formation du niveau Qualification, le candidat doit répondre aux conditions suivantes:
– Avoir le niveau scolaire minimal de la 3ème année de l’enseignement secondaire collégial.
– Avoir 15 ans minimum au premier septembre de l’année de démarrage de la formation.
– Avoir 30 ans maximum au premier septembre de l’année de démarrage de la formation.

• Aptitudes requises à l’exercice du métier :

• Bonne capacité d’adaptation ;
• Avoir le sens de responsabilité ;
• Avoir une bonne sensibilité gustative ;
• Bonne présentation générale.

–          Les contre-indications à l’exercice du métier sont :

•  Mauvais état de santé ;
•  Aptitudes physique et mentale insuffisantes.

–          Mode de sélection des candidats à la formation :

Remplissage du dossier d’orientation ;

• Réussite aux tests d’admission ;
• Entretiens oraux obligatoires.

1. 5.       Programme de la formation

Le programme de formation est étalé sur une année intégrant le stage en entreprise

N° Module	Modules	Total
EGQ1	Arabe	15
EGQ2	Communication en français	75
M01	Métier et formation en Agent de restauration	15
M02	Hygiène et sécurité en hôtellerie	30
M03	Maintien des locaux	30
M04	Réceptionner les denrées	30
M05	Optimisation de la vente et les surfaces	15
M06	Préparer les produits et matériels d’accompagnement	30
M07	Techniques de cuisson	90
M08	Préparations fondamentales	45
M09	Distribution des repas en cuisine	30
M10	Distribution des repas en salle	90
M11	Moyens de recherche d’emploi	15
M12	Stage en entreprise	640
TOTAL		1150

 

 

1. 6.       Évaluation de la formation

La formation dispensée est modulaire et les évaluations sont organisées sous forme de :
–          Contrôles continus ;
–          Examens de fin de module ;
–          Examen de fin de formation.

1. 7.       Perspectives professionnelles

Le lauréat peut  être employé aussi bien dans les hôtels que dans les villages de vacances, les résidences de loisirs ou dans les stations thermales, dans les services de la clientèle.

E-book : les guides des aliment

Les guide des aliment

Cuisson des oeufs et terme culinaire relatif au "a l'anglaise"

 

Cuisson des oeufs                        
 

La cuisson des oeufs varie selon son calibre.  Un oeuf coque, calibre XL (oeuf très gros) n'aura pas le même temps de cuisson qu'un oeuf de petite taille. Il faut donc adapter la cuisson selon sa taille,  sa fraîcheur (plus il est frais et plus il est long à cuire),  sa température ( sortant du réfrigérateur ou à température ambiante) et le résultat souhaité: Oeuf coque, mollet, dur,etc...
En fin de page, tableau récapitulatif des cuissons


 Oeuf coque:
L'oeuf coque a le blanc un peu coulant et le jaune encore cru.

Généralement il est indiqué 3 mn pour la cuisson d'un oeuf coque. Il s'agit dans ce cas d'un oeuf de taille moyenne à petit, qui est à température ambiante  et qui est extra frais (moins de 12  jours depuis la date de ponte).
Pour un oeuf plus gros, qui sort du réfrigérateur et qui aurait moins de 10 jours, il faut ajouter 1 mn de cuisson.

Cuisson:

Sortir les oeufs du réfrigérateur au moins 30 mn avant cuisson et les laisser à température ambiante. Cela leur évitera un choc thermique lorsqu'ils plongeront dans l'eau bouillante.

Il est préférable de démarrer à l'eau bouillante. Ajouter avant de porter l'eau à ébullition 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc (pour une casserole qui va cuire de 2 à 4 oeufs). Celui-ci permettra, au cas ou l'oeuf se fendillerait, de coaguler le blanc et de l'empêcher de se déverser dans le récipient.
Déposer les oeufs délicatement dans l'eau bouillante à l'aide d'une cuillère pour ne pas les choquer et mettre en marche la minuterie aussitôt.
Une fois le temps écoulé, rafraîchir les oeufs immédiatement pour stopper la cuisson.

IMPORTANT: Pour cette préparation, utiliser des oeufs d'une extrême fraîcheur. Eviter les oeufs qui ont plus de 12 jours depuis la date de ponte. Voir le tableau récapitulatif en fin de page. 

 Oeuf mollet:  
L'oeuf mollet a le blanc bien cuit ainsi que le pourtour du jaune. L'intérieur est coulant.

Cuisson:
 
La cuisson est identique à celle de l'oeuf coque. Par contre on ajoutera 1 mn de cuisson et on utilisera également des oeufs très frais de moins de 12 jours.
Compter 4mn pour un oeuf de petite taille et 5mn pour un oeuf gros. 

 Oeuf dur:
L'oeuf dur a le blanc très cuit et le jaune moelleux. Si l'oeuf cuit trop longtemps, le  contour du jaune sera d'une couleur verdâtre.                                        
 

L'idéal est d'avoir un oeuf dur dont le jaune est encore moelleux.                                           
La cuisson étant totale, il est possible d'utiliser des oeufs moins frais, jusqu'à 21 jours depuis la date de ponte. Voir le tableau récapitulatif en fin de page

Cuisson:
 
Démarrage à l'eau froide: Compter 8mn à partir de l'ébullition.
Démarrage à l'eau bouillante: Compter 10mn au total. 
 Oeuf au plat:

L'oeuf au plat est cassé dans une poêle légérement beurrée. Le jaune étant peu cuit, il est conseillé d'utiliser des oeufs très frais qui ont moins de 12 jours depuis la date de ponte.

Voir le tableau récapitulatif en fin de page. 

Cuisson: 

Casser les oeufs dans des petits bols individuels. Faire fondre dans la poêle une noisette de beurre ou un filet d'huile. Verser les oeufs dans la poêle chaude, baisser le feu, saler légérement, poivrer et retirer délicatement, à l'aide d'une fourchette, la fine membrane qui se trouve au dessus des jaunes.

Les oeufs sont prêts lorsque le blanc est bien cuit et le jaune encore coulant.

OEUF MIROIR: Ne pas retirer la membrane du jaune d'oeuf et couvrir la poêle. Le dessus de l'oeuf devient blanc opaque, d'où le nom d'oeuf miroir.    

 Oeuf brouillé:              
Les oeufs brouillés étant cuits, il peuvent être cuisinés avec des oeufs de plus de 1O jours après la date de ponte. Il existe plusieurs manières de les préparer.

Cuisson:

Cuisson traditionnelle: Casser les oeufs dans une jatte, saler et poivrer, les verser dans une poêle chaude beurrée, mélanger en les "brouillant" à l'aide d'une spatule.

Variante: Battre les oeufs dans un saladier, saler et poivrer. Verser dans la poêle beurrée, mélanger pendant la cuisson et ajouter un peu de crème liquide pour les rendre moelleux. Ne pas les cuire trop longtemps afin qu'ils conservent ce moelleux